Технически невозможно подменить ни одного файла в гцф во время работы стима онлайн. Да да, именно онлайн. В оффлайне можно все (автономный режим).

Добавлено спустя 10 минут 10 секунд:
Хотя если хорошенько подумать... Что нам мешает подменить стимовские сервера обновлений на чтонить своё, локальное?..